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Entendendo a Doença Celíaca e o papel do nutricionista


O tratamento da Doença Celíaca afeta toda a alimentação e vida do paciente, portanto é essencial que o nutricionista a entenda e saiba como proceder na conduta de seus pacientes portadores do distúrbio.


Glúten e Doença Celíaca


O glúten é uma fração proteica composta por prolaminas e gluteninas, presente em trigo, centeio, cevada, aveia e seus derivados. A Doença Celíaca (DC) é um distúrbio auto imune crônico, desencadeado por ingestão de glúten em pessoas com predisposição genética em qualquer fase da vida, com certa influência de fatores ambientais.


A DC afeta principalmente o epitélio do intestino delgado, desencadeando sintomas decorrentes de má absorção, como diarréia crônica, vômitos e distensão e inchaço abdominal, perda de peso, anemia ferropriva, mal estar, fadiga, osteoporose e atraso no crescimento em crianças e adolescentes. Além disso, na DC não clássica, os sintomas podem ser variados, incluindo extraintestinais como enxaqueca, manifestações dermatológicas, neuropatia periférica, depressão, ansiedade, infertilidade, entre outros. O diagnóstico é realizado por um médico especialista a partir da análise dos sintomas, sorologia positiva para autoanticorpos e biópsia intestinal.


Papel do Nutricionista no Tratamento


O único tratamento conhecido atualmente para DC é a retirada completa do glúten da alimentação, levando a remissão dos sintomas, da sorologia e das alterações histológicas intestinais. Dessa forma, é essencial que o indivíduo seja acompanhado por um nutricionista competente para proporcionar uma alimentação adequada e saudável sem fontes de glúten e contaminações cruzadas. Além de instruir sobre os alimentos naturalmente fontes de glúten, é de extrema importância ensinar o paciente a ler os rótulos dos alimentos e evitar possíveis contaminações cruzadas em restaurantes e em casa.


Por exemplo, sabe-se que a aveia possui glúten, porém estudos mostram que o cereal não é tóxico para ao menos 95% dos portadores de DC. Entretanto, há controvérsias sobre a sua recomendação para indivíduos que não apresentam reação devido à dificuldade de encontrar o cereal puro e livre de contaminação de outros cereais.


Retirada do glúten da alimentação


A dificuldade da eliminação do glúten da alimentação decorre de diversos fatores sociais, psicológicos, culinários e de acesso físico. Os cereais estão presentes em peso na alimentação do brasileiro, principalmente trigo, pães, bolos, biscoitos, molhos e como aditivos em industrializados. Dessa forma, se alimentar fora de casa, na presença de família e amigos, ou em eventos e viagens, pode gerar desconforto social para o indivíduo por muitas vezes não poder compartilhar do mesmo alimento que os outros. Além disso, a dificuldade de acesso físico à alimentação fora de casa isenta de glúten a preço acessível faz com que muitas vezes o indivíduo tenha que levar comida de casa ou "sair" da dieta.


Em relação a aspectos culinários, as redes de glúten são formadas ao misturar trigo à água, conferindo elasticidade, hidratação e estrutura a massas alimentícias e produtos de panificação. Assim, o cereal é adicionado a diversas preparações de forma a proporcionar características sensoriais desejadas ao prato ou produto, dificultando a sua substituição em receitas caseiras. Assim, o nutricionista deve estudar as possíveis substituições para o trigo nas diversas receitas, tendo como aliado a técnica dietética. Alguns alimentos muito utilizados em forma de farinhas e amido são milho, arroz, tapioca e sorgo.


Conclusão


Dessa forma, percebe-se a importância do Nutricionista no acompanhamento do indivíduo portador de DC, no processo de adequação da alimentação e instrução para uma maior independência em escolhas alimentares adequadas e saudáveis. Ainda, o nutricionista deve ajudar na busca por soluções, como levar a própria comida de casa, escolha de restaurantes adequados e formulação de receitas sensorialmente agradáveis isentas de glúten.


Para um estudo mais aprofundado sobre o tema, seguem abaixo algumas sugestões:


Blog HQ:

O Que Você Precisa Saber sobre Glúten e Doença Celíaca na Prática Clínica?


Sugestão de estudo do portal Science Play:

Doença Celíaca e Deficiência de Ferro: Qual a relação?


Artigos:


WGO. World Gastroenterology Organisation Global Guidelines: Doença Celíaca. [S.L.], Jul. 2016. Disponível em: https://www.worldgastroenterology.org/UserFiles/file/guidelines/celiac-disease-portuguese-2016.pdf. Acesso em: 14 nov. 2021.


ARAÚJO, Halina Mayer Chaves et al. Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. Revista de Nutrição, Campinas, v. 23, n. 3, p. 467-474, jun. 2010. Disponível em: https://doi.org/10.1590/S1415-52732010000300014. Acesso em: 14 nov. 2021.


HOSSEINI, Seyede Marzieh et al. Gluten-free products in celiac disease: nutritional and technological challenges and solutions. Journal Of Research In Medical Sciences: the official journal of Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, v. 109, n. 23, 28 dez. 2018. Disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6327684/. Acesso em: 14 nov. 2021.


GUANDALINI, Stefano; ASSIRI, Asaad. Celiac Disease: A review. Jama Pediatrics, [S.L.], v. 168, n. 3, p. 272, 1 mar. 2014. Disponível em: http://dx.doi.org/10.1001/jamapediatrics.2013.3858. Acesso em: 14 nov. 2021.


Autores: Luisa Batista e Felipe Ribeiro